传统面点9种冷面面团的制作技巧和配方
澄粉面团
澄粉面团是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉（没有面筋质），再加水调
制而成的面团。这种面团的制品，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，
入口就化。澄粉面团常用于制作精细点心，如广东的虾饺等。澄粉加工有两
种方法：一种是将面粉加水调制成团，放入清水中抓洗，洗出面筋，将洗过
面筋的粉浆加以沉淀，滤去水分，晒干，研细即成。另一种是将小麦加水浸
泡，至用手指能捻碎时装入布袋，用手挤出白浆（粉浆），沉淀、晒干。在
调制时，一般应用热水（９０Ｃ以上）烫熟拌和，使其具有粘性。
糕粗面团
糕粉又叫加工粉、潮州粉，是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调
制的面团，质地软滑，富有韧性，广式糕点常用来制水糕皮等。其制法是：
糯米加水浸泡１０～１２小时，捞出晾干。用小火煸炒，至水干未发脆时，冷却，
再磨制成粉（即糕粉），加水（凉开水）调制成团。
杂粮粉面团
杂粮磨制成粉，加水调制成团即可。有的直接加水调成面团，有的与面
粉掺和后加水调成面团。其种类较多，可做成各种小食品，如北方的黄米炸
糕等。
薯美面团
薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等品种。其调制面团的方法基本相同，
即将薯去皮，煮熟、捣烂去筋，趁热加入填辅料（如白糖、油脂、面粉或米
粉等），揉搓均匀即成。
豆类面团
豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团，先将绿
豆磨成粉，再加水（一般不加其它粉料，有的加糖、油等）调制成团。绿豆
粉无筋不粘，香味浓郁，既可作馅，又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。
制馅味香而滑，制点心则松脆、甘香。
菜类面团
主要有土豆、山药、芋头等面团，各有不同风味。从调制方法看，大体
相同，即先把土豆，山药、芋头等洗净去皮，熟制（蒸或煮），捣烂成泥或
茸，再加入适量的熟面粉（或熟澄粉）和各种配料揉搓成团。
荸荠面团
荸荠面团有两种做法：一种是用荸荠粉调制。投料标准为：荸荠粉６００
克，白糖１．５公斤，水３．５升。先在荸荠粉中加少许水，浸湿调匀至无粉粒
时，再加水１．５升搅成粉浆；然后将白糖４５０克入锅用小火炒至金黄色，加水２升及其余的糖，熬煮成为溶液；将糖溶液冲入粉浆内（随冲随搅）制成
半熟稀糊即可。装盆（盆内抹油）上展蒸约２０分钟至熟，晾凉成形即为成品。
另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为：生荸荠１．５公斤，荸荠
粉３００克，白糖１公斤，水１．７５升，油少许。先把生荸荠磨成浆，加入２５０
毫升水及油调匀，分装在两个盆内；锅内放１．５升水及白糖，熬成糖浆，趁
热冲入盆荸荠粉浆内调匀，接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可，用大火
蒸约３０分钟，即为成品。
莲茸面团
莲茸面团的投料标准为：莲子５００克，熟澄粉１５０克，猪油、白糖、盐、
味精各少许。将莲子蒸熟，晾凉去水，压碎成茸，加入熟澄粉、猪油、味精、
盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心，可制作各种莲茸点心。
全蛋面团
鸡蛋除作各类面团的重要辅料外，还可单独与面粉调成全蛋面团。前面
介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团，只是把
鸡蛋调散成液（不抽打成泡），掺入面粉（不加水）调制而成，也是用于制
作精细点心。
