全方位勾芡指南

在菜肴即将成熟的时候，将调好的粉芡淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的一种方法，这就是勾芡。在我国菜肴中，特别是爆、炒、熘、烧、烩、扒等烹调技法的菜肴，大多都要用到勾芡。无论是对菜肴的质量所起到的作用，还是从操作的特点上看，它都是我国烹调技术的重要组成部分，行业称之为勾芡技术。

勾芡，又叫着腻，北方多叫勾芡，南方通称着腻。它之所以有两个名称，一个是从用料上来定名，一个则是从它的作用所起的名字。从用料上定名，是因为勾芡所用的原料叫“芡”，它是一种水生草本植物的果实，又叫芡实，俗称“鸡头米”。最早的勾芡，就是用“芡实”磨制成粉，加适量的水和调味品，调成芡汁来进行的。但这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用绿豆粉、马铃薯粉、玉米粉、白薯粉等，统称淀粉或团粉代替。目前已不用或极少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。从作用上起名的原因，即芡粉或其他各种粉，在烹调加热过程中，也就是在勾芡过程中，受到热能的影响，吸收水分而糊化，产生了一种粘性，使汤汁变稠，即“腻”了起来，这就是着腻的由来。

勾芡技术的出现，使很多的菜肴在色、香、味、形上，达到了一个新的高度。概括起来就是起到稠浓入味、保证脆嫩、融合汤菜、突出主料、增加菜肴的光泽、保温性好以及增加菜肴的营养成分。另外，勾芡后的菜肴，因淀粉所产生的粘性和浓度，也保持了较长时间的滑润，不但保证了口味，也保护了形态，不至于出现干瘪现象，有利于菜形的美观。

根据不同的烹调方法和菜肴特点，主要分为两大类：

厚芡，在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大。根据芡的浓度的差异，又可分为包芡和糊芡。

包芡，这种芡是芡汁中最稠的，主要用于爆炒类的烹调技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，紧紧包裹在原料表面没有多余的芡汁，盛入盘内菜肴不散，不流汁，吃完菜后盘内基本无芡汁。一般勾兑的芡汁是原料的三分一至二分一，芡汁与原料的比例不能超过二分一；有的不能超过三分一，如含水量丰富的腰花、鱿鱼花等。

爆炒腰花

糊芡，勾芡后成糊状，适用于烩等烹调方法。这类菜肴，汤水较多，如不勾芡，水料分家，口味清淡，勾上糊芡后，汤汁变浓，汤菜融合，柔软润滑，口味变厚。一般勾兑的芡汁是原料的二分一至一，成糊状。如炒鳝糊、烂糊肉丝、豆腐羹等

豆腐羹

薄芡，在调制时，用的淀粉比例小，水分或液体调味品的比例大，芡的浓度也较稀，因菜肴的要求不同，又可分为琉璃芡和玻璃芡。

琉璃芡

琉璃芡又叫奶油芡。勾芡后，芡汁一半在原料上，一半在原料的四周，成流泻状，一般勾兑的芡汁是原料的１倍以上，适合于红烧鱼类，如红烧黄鱼。鱼类组织紧密，不易入味，用这种芡后，能达到较好的效果。同时又适合炸溜菜肴，如咕咾肉、糖醋鱼等。

咕咾肉

玻璃芡

玻璃芡又叫米汤芡。即勾芡的浓度只能像米汤一样稀，是芡汁中最稀最薄的。它的作用使多汤的菜肴的汤水变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚。一般勾兑的芡汁稍有稠性即可，适用于软熘的菜肴和有些汤菜，最有代表性的就是酸辣汤的制作，其他如西湖牛肉羹、芙蓉玉米羹、发菜海鲜羹等。

西湖牛肉羹

在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样的厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同的调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。无论何种芡汁的调制，方法上虽然简单，但也有几个要点：

调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则要影响勾芡的效果；浓度要适当，不同的芡有不同的浓度，不同的菜肴也有不同的要求，因此，必须根据菜肴的实际需要确定浓度大小，水淀粉的厚薄都是事先调拌好的，这就要根据各种菜肴的制作要求灵活掌握，拿准芡的厚薄是至关重要的；在兑碗芡时，加入调味等芡料一定要准，因为这种方法是调味和勾芡同时进行，而且一旦勾芡，糊化变粘，就无法再调整口味了，这也是调制碗芡的重要关键。

勾芡质量如何，往往取决于方法上的应用，方法错了，对菜肴的质量影响很大，勾芡方法也是根据不同的烹调技法而定，大体可以分为以下几种：

拌芡

调味芡汁按一定的比例制成后与原料一起拌匀。多用于滑炒类、爆炒类的菜肴，勾芡以后，芡汁全部包裹在原料上。具体做法是将原料划油或加热即将要成熟时盛出，锅内制好调味芡汁后倒入拌匀出锅装盆。这种方法比较稳妥，有回旋的余地。

淋芡

边加热边淋芡，使卤汁稠浓。适合于煸炒类、红烧类、烩煮类的菜肴。目的是把汤汁调浓，促使汤菜融合，因而这类芡汁多为清芡，即不加调味品的水粉芡。具体方法是：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持手勺将芡汁均匀淋入，边淋边晃，汤汁变浓，汤菜融合为止。这种方法在技术方面较为困难，即两手要配合得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才能使整个菜肴和汤汁均匀地结合起来。有的菜肴不用晃法，而是一边淋，一边用手勺轻轻推动，使之均匀，方法不同，效果一样。

兑汁芡

即碗内调芡，把淀粉加调味品、水等预先在碗内调制好，等锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在原料上迅速出锅。这种方法难度较大，调味芡汁预先勾兑，要掌握好各种量的控制，一次喷入与原料加热成型，须较熟练后再使用。

浇芡

多用于熘或扒的技法，特别适合于整只菜肴的制作。这类菜肴，要求菜型整齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能在锅内翻拌，因而采用浇芡的方法较为合适。这种方法与拌芡有相似之处，即在原料成熟时盛出装盆，而后将制好的调味芡汁均匀地浇在菜肴上，使卤汁附着在菜肴上，并向盆内呈流泻状渗入。

无论使用何种方法，都要使芡汁成熟度适当。一般说来，芡汁在锅内的时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，会发焦变味，特别是厚芡，有的会过浓过稠变糊等。

在我国菜肴中，也有不少是不勾芡的。如口味清爽的菜，原料脆嫩、调味汤炙容易渗入的菜，或原料胶质大，产生“自来芡”的菜等等。总而言之，勾芡的菜肴是占大多数的，因为通过勾芡能起到多种效果，达到菜肴更加完美的目的，这也是我国菜肴之所以丰富多彩的一个重要原因。