尝过庄姐这碗“治愈系”姜埋奶，走到世界哪个角落都会一直牵挂

当我步入庄姐店门的时候，钻进鼻孔里的，就是一股浓郁的奶香，当中微微带有一种辛辣冲鼻的刺激感。老板娘庄姐看到我鼻子在抽动，自豪地说：“香吗？这就是我们的姜埋奶。”

能承托起勺子，才称得上一碗好的姜埋奶

奶香的浓郁，是因为用上了最好的水牛奶，有句话形容这种牛奶叫做“滴珠牛奶”，意思是将牛奶滴在香烟的锡纸上，牛奶是不会化开的，而是凝成一颗颗水珠状。这证明了牛奶的浓度和蛋白质都是非常的高；辛辣醒脑的刺激味道，则是沙湾当地特有的肥沃滩涂，种出来的新鲜小黄姜。而将两者以最圆滑的口感融为一体，就好像香港某奶品广告语说的那样：“如果太多牛奶味，D姜味咪无定企（姜味就被全掩盖），等到D姜味翻埋嚟，D牛奶味又唔争气”，靠的是做姜埋奶的人，用多年的经验精确把握比例、火候、冲制时间，快而准地送出一碗又一碗的热腾腾奶品供予顾客，这就是过去30年来，庄姐一直从早做到晚，逢年过节也不停歇的小事。

今年67岁的庄姐，从小生于番禺沙湾镇的一户大户人家，家中共有十六个兄弟姐妹，她是排行第十六的“老幺”，按说是在家中最受宠爱，“十指不沾阳春水”的小公主才对。但庄姐表示，自己从小就受到爷爷和爸爸的耳濡目染，爷爷将家中种的小黄姜，以及耕田的水牛产的水牛奶，一起做成姜埋奶给十几个孩子吃，做多了还会送给邻居街坊品尝。而爸爸作为一名沙湾当地十分有名的老中医，不喜欢上来就开药，而是主张小病以食疗为主，一来效果更好，二来免却病人喝中药之苦，还能省下不少药费。其中，姜埋奶就是曾医生最推崇的食材，说它具有温补虚羸、驱寒暖胃、止咳安眠的种种神奇功效。而且如果患者不懂做法，曾医生还会手把手地教会。当时年纪小小的庄姐看在眼里记在心里，不仅学会了姜埋奶的制作，还立志将姜埋奶这种民间小吃发扬光大，一代代地传承下去。

庄姐制作姜埋奶

庄姐说：“这几十年来，一直有人托人找关系找到我，想跟我学做姜埋奶，我都一一答应，倾囊相授。到后来，我干脆把姜埋奶搬到门口制作，就算不用拜师，光看也能看会。只是那些跟我学过然后开业的人，都没有能坚持下来的，最长的大概也只经营了三四年左右。我想不是我教给他们的方法不对，姜埋奶其实很容易做，但主要是做饮食业，实在是太辛苦了。”看庄姐做姜埋奶，几分钟时间不到，就能做好一碗原汁原味的优质奶品，只是能将这样的小事情，坚持几十年，就成了一件了不起的大事。

回想当年，庄姐笑说：“在最初我跟师傅学做奶品的时候，做出来的品种并不算多。只有姜埋奶，蛋奶，鲜奶和窝蛋奶这四个品种。后来我不断在学习中创新，创立了很多新的奶品品种。比如牛奶豆沙，牛奶糯米糍，牛奶糕等，还有一种是当时师傅有教，但没有单独售卖的沙湾白饼，以及牛奶霜。如果我不做这些，它们就都已经被遗忘了，成为了失传的沙湾特产。”

庄姐开玩笑说：自己可能是沙湾最后一个会做牛奶霜的人

据庄姐表示，之前在沙湾的牛场已经迁到了韶关，运奶路途远了，不过现在冷冻保存的技术比以前先进，所以问题并不大。但庄姐回想起以前跟师傅学做牛奶时，那可就不一样了，每天做完的牛奶如果没卖光，就要马上改做成牛乳防止它变质，十分辛苦。以前做牛乳，不是用煤气，而是烧的炭，炭火难以控制大小，经常一不小心就会烧到手，起了一手的水泡。接下来还得去卷蛋筒，手上的水泡还没消退，再去和蛋筒皮“亲密接触”，那种钻心的疼让人难忘。再加上工房里温度高，又没有风扇又没有空调，热得要命。总之一天下来人都快散架了，只是那时年轻的庄姐想：打工都是这样辛苦的了！那就无所谓了。所以那时工作量很大，也没有什么怨言。到后来自己开店，庄姐也是这样亲力亲为，她说：“我一直都以我的经历去警醒那些年轻人：工作就不要怕辛苦。不要怕做得多，做多了，你会学到更多。可能有些‘长气’，但希望他们都能听得进去。”

庄姐在沁芳园厨房

印象很深刻的是，庄姐闲聊时说了一句让我难忘的话：“做好牛奶就好似养大个女！”咦？庄姐你不是只有一个儿子吗？怎么扯到女儿去了？原来庄姐的意思是，要做好的牛奶，就像是家里要富养一个女儿一样。这一点，曾是家中“老幺”的她深有体会。要花心思变出不同的花样，不同的奶制品又要有不同的火候，有的要煮沸食用，有的要煮沸后放凉再冲调，总而言之，绝不可冷落了她，放冷了的牛奶，吃到肚子里也不暖心了，更起不到治愈的作用。所以，看庄姐做牛奶的用心，真的比富养女儿更难得多！

庄姐说：“我觉得那么多年来，几款奶品都称得上是长盛不衰的。比如姜埋奶，蛋奶糊等，后来又加以改良，比如做成了杏仁蛋奶糊，巧克力蛋奶糊，香芋蛋奶糊、莲子蛋奶糊等，都非常受欢迎。姜埋奶你也可以加点水果在上边，一样很多人喜欢。还有糯米糍，也几乎是必点的小吃，所以这些都算是长盛不衰的。近年来，我又在做牛奶方面有了点创新，现在又尝试了用菠萝汁来埋牛奶，荔枝汁来埋牛奶等等，但很多食客来到，都表示想吃正宗的姜埋奶。哪怕介绍过他们吃新创的款式，过后他们还是要吃回姜埋奶。”

除了姜埋奶，庄姐也会制作另一种沙湾传统小食——蛋奶

谈到将来，庄姐表示现在自己已过花甲之年，早就到了交棒给下一代的时候，但现在很多饮食店都是因为后代不肯接班，就没再经营下去。庄姐曾经跟儿子说：“你要做这行的话，就要预了一定是很辛苦的，而且会很受气。你确定受得了才能做。结果他说无所谓，而且对这行也有兴趣，一直都跟着我在做。现在他慢慢上手了，还带来了很多新型的管理方式，现在倒过来，要我们去适应他的经营管理方式了。我现在是落伍了，就管好产品质量，做好奶制品就好啦！”不过庄姐坦言，和儿子现在也会有一些矛盾，主要是在管理理念方面。“他的新派思想和我的旧思想会有冲突，他会说你们那些观念不对，应该怎样怎样。吵着吵着，就有一方会妥协。有时候是他向我妥协，有时候是我向他妥协。举个例子，他觉得不是每样事情都亲力亲为，尤其是开了很多分店的时候，你还怎么亲力亲为？应该设立一套完善的系统，在每个店统一推广才是。但说到牛奶该怎么做，他都是听我的，只是在管理方面，我会开始接受他的理念，比如在现代流水化产业中，人手可以精简一些等。”

已接班的儿子与庄姐

说到这里，她又将搓好的牛奶糯米糍递过来：“尝尝！”软糯的口感，内里棱角分明却入口即溶的牛奶霜，像极了庄姐这个讲话轻声细气，性格既执着而和善的传统女性。无论人手如何精简，这种老手艺人的传承精神，才是老店长盛不衰的根本，希望不论是过了多久，这碗庄姐亲手调制的姜埋奶，也永远不会变味。

制片|苏颖欣

统筹|胡皓珺

摄像|胡皓珺唐文钦

剪辑|唐文钦

文字|潘文杰

配乐|陈志彤

编辑|胡皓珺

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