酸咸梅，潮汕人厨房里必备的一种调味料，做法简单，用处多
2025-12-11106
新鲜的青竹梅又酸又涩，摘下后，无法直接吃，善于处理食材的潮汕人将它加工各种腌制品，加盐成了酸咸梅，酸话梅，加糖和蜜做成了蜜饯零食，加酒泡成青酒。
青竹梅大量上市时最贵一斤也超不出5元，时常是10元4~5斤，因它皮很薄，鲜果存不住，天气热的话很容易烂掉。汕头人这个季节家家户户会用它来制作成调味品。
潮汕人家厨房里都有一瓶酸咸梅，用来煲汤，蒸鱼，泡水，做蘸料，泡西瓜，泡青皮梨。酸咸梅做法简单又天然，只要把青竹梅放到变成黄蜡色、变软，洗净后，晾干表面水分，按一斤梅3两盐的比例，不加水，放到消毒干净的密封瓶里，按一层梅。一层盐，码放好，放在阴凉地方存放三个月以上就能用。存的时间越长越醇。
经过时间的沉淀，在盐的作用下，青竹梅里的水分慢慢被释放出来，瓶中的汤汁多了起来，青竹梅的颜色由青黄色变成黄褐色，表皮皱皱的，这就说明酸咸梅就做好了。又酸又咸用它来做调味品，是潮州菜中独有的灵魂。
小时候遇到感冒发烧，肠胃不适，胃口不好，家里会用酸咸梅凿白糖，给我们吃，用筷子从瓶子里夹一个咸梅放到碗里，撒上白糖。
用筷子把它凿烂，让糖与它结合，酸中带甜，在操作时已经口水垂涎，胃口瞬间被打开。
喜欢吃糜的汕头人都吃过，先甜后酸再咸，筷子一端夹上一点点，放到嘴里，味蕾迅速被打开，一次吃上三碗糜都不嫌多。偶尔遇到家里菜不多，也会用这个方法来送饭。
酸咸梅蒸鱼煮鱼是汕头人最擅长的，基本鲜滑的鱼的可以用咸梅来做配料，如咸梅蒸粉丝豆腐鱼、咸梅煮黄T(泥猛鱼）、咸梅蒸午笋鱼，咸梅蒸排骨，太多了，写的我直咽口水。
