酱烧鸡腿（附复合腰果酱及自制卤水配方制作）
2025-12-0593
酱烧鸡腿（附复合腰果酱及自制卤水配方制作）
介绍：复合腰果酱香味浓郁。口感微辣，尤其适合凉菜的蘸碟，或是过油的肉禽类使用的刷料。菜品制作：王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、营养师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。
原料：鸡大腿300克，熟芝麻5克。调料：葱、姜段各100克，料酒10克，腰果复合酱25克，自制卤水1干克
复合腰果酱配方制作：
原料：李锦记海鲜酱1瓶，老干妈香辣酱200克，柱侯酱1瓶，陈皮末8克，熟腰果碎150克，香油10克。制作：锅上火下香油，烧热后煸香陈皮末，倒入以上酱炒拌均匀后倒出，放凉后，将腰果碎倒入搅拌均匀即可。自制卤水配方：.原料：猪排骨500克，老鸡750克，水10千克，八角15克，山奈5克，桂皮8克，草果、豆蔻各6克，香叶、干辣椒各10克，胡椒粒3克，葱80克，姜130克，盐150克，鱼露20克，冰糖50克，酱油300克。
制法：
1、将排骨、老鸡焯水后倒入水中烧开，加葱、姜烧约半小时后捞出葱、姜，汤熬好后捞出排骨和鸡。2、将其它大料洗净，入纱布袋子内入锅，放入盐、冰糖、鱼露、酱油调味即可卤制。此卤水可反复使用。
制作方法：
（1）将鸡腿洗净，锅中加水，加葱、姜、料酒烧开后，入鸡腿焯水捞出，入卤水中卤至酥烂。
（2）将卤好的鸡腿入烧至七成热的油温中，炸至皮呈金黄色时捞出，刷上腰果复合酱，撒上熟芝麻即好。
