晨读丨南有福饼

2019-05-0407:06|浙江新闻客户端|通讯员陈全洪

俗语说“面食养胃”，又说“一样面食百样吃”。面食之中，作为一个南方人，一个南马人，我独爱两种，一种是细细长长的手工面，另一种就是黄润润、圆鼓鼓、香飘飘的肉饼了。

在众多种类的肉饼中，我钟情“南马肉饼”。当然，要吃到正宗的“南马肉饼”，你须坐车或步行到古镇南马，要找一条街，横的、竖的、斜的，都可以；最好是集市，在人群中穿梭，挑担的、推车的，卖菜、卖水果的，都从你身边擦过，你会看到一张方的桌，一口圆的锅，问一下摊主是否姓“吴”或姓“方”，而后坐下来，一边等着肉饼在锅内“刺啦啦”地响，一边扭头瞅瞅人来人往。

“南马肉饼是浙江东阳著名的传统小吃，最早出现在明朝”（360百科）。我不管它闻名与否，不管它究竟始于何朝何代。我只记得自己七八岁光景，跟着父母去赶集，走到南马老桥头附近，圩场上人那么多，我看到平底铁锅上方的袅袅青烟升腾，很多人围着那股青烟在转。我拉着母亲的手也转过去，闻到了那种当时牌价每斤0.65元的鲜肉的香味，我站在那个摊子附近不想走。正在烤饼的姑娘，是梳着长辫子的表姐。她守着平底铁锅，像处在众人目光的焦点中……肉饼圆鼓，烤饼的妇人也长一张圆形脸，一双肉嘟嘟的手娴熟轻巧。

南马肉饼，最好用“五花肉”，肥瘦相间。全是瘦肉，太干；都为肥肉，过腻。有肥有瘦才双全。美食也要有万全之策，也要“三个帮”——以肉为主，还要佐以腌菜、小葱。腌菜要么是黑油油的梅干菜，要么是黄灿灿的九头芥。它们和进小肉块中，饼中的包馅，就显得更“花”了。九头芥，味苦，直接炒食有很土气的青涩味道；若腌制后再食则清香鲜美，滋味完全两样了。用它伴肉，除了浓浓的肉香，还有来自野地上叶菜类植物的清香，会让你吃着吃着，忍不住想到田间野地去走一走。

虽名谓“肉”饼，但有时名不副实，因饼中不裹鲜肉，甚至瞧不见一点肉末。小时候，“肉”为高贵的荤菜，一般要过年才吃得到，常人消受不起。那就把“肉”饼演变为“菜”饼吧，南马人手巧，懂变通，略改工艺，烤出来的饼依然令人垂涎。“若是食无肉，亦求青菜香”。饼馅无肉，就代之以廉价的蔬菜，时鲜的往往廉价，家家户户菜地里都有种着，且都应季而收。应时而鲜的蔬菜被南马巧妇包进“肉饼”里，如藕丝、萝卜丝、茭白丝、土豆丝……这些做成饼馅的时鲜蔬菜，自己先要瘦身美体，才能被薄巧的面皮所接纳，才配得上饼面的肤白色润。它们之间的搭配是如此相称，好比村中邻里间的婚配，东家嫁西家，门当户对。

我从小最喜欢吃的蔬菜要数藕。炒菜用的藕是一片一片的，作为肉饼填充物的藕，则要被刨成丝状，增加受热面，使之在烤的过程中易熟易出香。把藕弄成丝状，要用刨。在严整如筛的刀片中，刨子的下口一下一下地吐出了如尖担儿的小细丝。你想象将它放入饼中烤熟后的香气，鼻子翕动，是回忆也是向往。

南马肉饼的表皮白而薄，这得益于和面、揉面和擀面的真功夫。“揉”字本身有韧劲的意思，手腕和十指的柔韧劲儿，才能折腾出“韧而不糊”的面团。不同于手工面，做肉饼擀面时不用圆长的擀面杖，而用短而胖的“饼檑”。随手抓过一个小面团，双手按住饼檑两端，把面团儿慢慢地碾压。巧妇飞快地来回滚动地檑饼，面皮自个儿转着，渐渐的，就转成了标准圆，恰如圆手帕。

馅儿入饼前须是生的，不宜炒熟了包进去。先把圆面皮平展，将肉馅儿均匀地摊在面皮的中央，手指捏着皮的边儿，飞快地小幅挪动，边转边折，折得像带褶皱的裙边，只露一小圆孔，仿佛生涩的肚脐眼，铁铲翻来覆去地铲饼时，它自热地被封掉了。

需要在文火中缓慢地将它们烤熟。想吃到热饼就得耐心地等，等的过程，可抽支烟、呷口酒，延长了对美味的巴望。不用急火，急火致焦亦攻心。你只能等，像等一个人的回心转意。当然你不会去吃那些凉下来的饼，干巴巴的，如嚼生干菜。用文火煮可使所炖之物的营养逐渐溶解到汤中；用文火烤可使碎肉和蔬菜中的芳华扩散到饼内，使饼鼓胀，渐至香气溢出。

看面皮成色，做饼的人就能大致判断是否熟了。其实，她只不过做了几个铲饼的动作，铲一下，让饼翻个身；等会儿再铲一下，让饼又翻个身，等饼，变黄变胀变香。

出锅！饼出锅，要趁热吃。是那种你的嘴唇恰好可忍受的烫时，就得开始吃了。南马肉饼，吃的就是那股子热乎劲，如同饮酒至醉、相谈甚欢。你直接用手忙不迭地捧着它，左右手轮换地捧着它。一个饼吃完，手还热烫着，还留着香，肉香、葱香、藕香……

手上的热，最终来自于锅底下隐藏着的炭火。黑木炭在锅底下，暗暗地躲着。这些黑黑的木炭埋在灰烬里，需要时拨灰见火，红红地映照着锅底，用尽心力催生着肉饼的香，和它好看的焦黄色。

南马肉饼的色，是古老的焦黄色；南马肉饼的香，是古道热肠的香；南马肉饼的味，还是小时候妈妈、奶奶和外婆的味道。这种美食至今偃伏在一个南方的古镇，一个名字中有马，却几乎没有看到骑马人经过的“南马镇”。

在古时，干饼是远行的人囊中随带之炊，洇染着一路的沧桑与浓厚的江湖味；到现在，要吃出南马肉饼的鲜味儿，须得手持出锅饼，低头张嘴咀嚼得咂巴有声。你感受着眼前的热气腾腾，吃着圆圆的饼，你感到幸福的生活就在身边。

小贴士

南马肉饼，相传始于明代，系东阳地方美食，现为东阳市级非物质文化遗产保护项目。