老北京的冷荤

在老北京的冷荤食品中，夏秋季以熏货为主，冬春季以酱货为主。冬季添各种熏鱼，重阳节后添火锅、鱼冻、鸡冻和卤货等。多年来为北京市民所喜爱的冷荤食品品种有烤鸭、酱鸭、熏鸭、酱鸡、熏鸡、卤鸡、桶子鸡、童子鸡、酱肚子、熏眩子、酱肉、熏肉、腌肉、卤肉、肘花、熏肘花、酱的花、酱爪尖、熏爪尖、熏排骨、香肠、小香肠、灌大肠、濯小红肠、小吐、酱大肚、熏大肚、煮白大肚、盐小猪肝、煮白鸡、熏排骨、卤什件、酱熏什件、鸡冻、鱼冻、虎皮冻、烧奶猪、酱口条、酱猪头肉、熏猪头肉、熏黄鱼、熏鸡蛋、松花、糟蛋、松肉、扣肉、米粉肉、红烧肉、叉烧肉、炸大丸子、炸小丸子等。

百年老字号

天福号酱肘酱肉店是一个北京著名的老字号，它以制雷酱时天福号开业于清乾隆三年(1738年)，至今已有260多年历稠北，即是·。瞻云坊牌楼。(西单牌楼)。当年的天福号是家小医只有二间门庭儿。据说它切肉的墩文化大革命·中，天福号忸凹子足有一人高。于1969年被迫停严停业。1979年恢复了字号与经营，所幸其传统技艺没有失传，仍然是自产自销，仍然为广大人民群众所喜爱。1988年，天福号被评为“北京市优秀食品老字号”。现在的天福号，名为“天福号熟肉食品店”

百年工艺

天福号的酱肘子，传说也是个偶然的机会鼓捣出来并一举成名的。刘家有个儿子，有时也帮着看锅煮肘子。一天他看锅时睡着了，醒来，肉已经烂塌在锅里。孩子吓坏了，瞒着大人把已经软烂如泥的肘子放到凉处晾着。可巧，刑部一个官员路过，把那烂肘子买走了，回去吃后，觉得味道特别好，次日，又来买，还特别指明要买昨日的那种。老板问及孩子，得知其中原委，便按照那个“失误”的做法精心创制出这种新的酱肘子，不仅刑部那官员满意了，还“有口皆碑”地传扬开来，招来众多的达官贵人纷纷来品尝天福号的酱肘子。不久，天福号酱肘子的名声还传入皇宫，清宫还专门发腰牌（皇宫的出入证）给天福号，让其按期给宫里送酱肘子。据说1959年年末，“末代里帝”溥仪被特赦后，还骑着自行车来天福号买酱肘子。

酱猪蹄

酱肘子

酱猪头

天福号的酱肘子的绝活：首先在选料上，天福号只认京东八县的猪，那里水土好，养的黑毛猪，耷拉耳朵，成熟期为11个月左右，肉比较瓷实。做肘子只用猪的前腿，一个肘子能有五六斤，个头大小、肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一样；其次，配制老汤的辅料花椒、桂皮、生姜等要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。天福号的秘诀在配料和掐汤上，肘子进锅煮一小时后开始掐汤，这就需要能随时掌握火候；此外就是收汁出锅，虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到酥嫩。天福号的肘子浓香醇厚的独特风味，的确独步京城。

酱牛肉

酱鹿肉

酱猪肝

酱童子鸡

酱鸭