烹饪典籍：《随园食单》解说注解版（10）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

随园食单

小菜单

小菜佐食，如府吏胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲（潘老师按：酸胺味）矣。

用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

玉兰片

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐（潘老师按：咸）、甜二种，以盐（潘老师按：咸）者为佳。

素火腿

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

宣城笋脯

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

笋油

笋十觔（潘老师按：斤），烝（潘老师按：蒸）一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒乾（潘老师按：干）仍可作脯。

天台僧制以送人。

潘老师按：

注：新晋厨师会有不解，在用料上，《杂素菜单》与《小菜单》有很多重叠，如何将两单的用途区别开来呢？

事实上，只要再深入阅读，就会发现两单是有明显的差异，《杂素菜单》都是热食，而《小菜单》都是凉食。

也就是说，一个是热素，一个是凉素。

在功能上，凉食具有漱口醒神的作用，让食者的味蕾为迎接接踵将至的美食做好热身准备。

既然是热身，凉食的分量不宜太多，所以就以“小菜”称之。

需要指出的是，《小菜单》上虽然多是凉素，但并不代表小菜止限于素菜，还可包括荤菜。

也就是说，既有热素、凉素的组合，还有热荤、凉荤的组合。

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糟油

糟油出太仓州，愈（潘老师按：越）陈愈（潘老师按：越）佳。

虾油

买虾子数觔（潘老师按：斤），同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

喇虎酱

秦椒捣烂，和甜酱烝（潘老师按：蒸）之，可用虾米搀入。

熏鱼子

熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春阳家，愈（潘老师按：越）新愈（潘老师按：越）妙，陈则味变而油枯。

腌冬菜、黄芽菜

醃（潘老师按：腌）冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

尝醃（潘老师按：腌）一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！

相士之不可但观皮毛也。

莴苣

食莴苣有二法：

新酱者，松脆可爱；

或醃（潘老师按：腌）之为脯，切片食甚鲜。

然必以淡为贵，咸则味恶矣。

香乾（干）菜

春芥心风乾（潘老师按：干），取梗淡醃（腌），晒乾（潘老师按：干），加酒、加糖、加秋油，拌后再加烝（潘老师按：蒸）之，风乾（潘老师按：干）入瓶。

冬芥

冬芥名雪里红。

一法整醃（潘老师按：腌），以淡为佳；

一法取心风乾（潘老师按：干）、斩碎，后醃（潘老师按：腌）入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。

或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗鱼（潘老师按：广州人称“白鳝”）、鲫鱼最佳。

春芥

取芥心风乾（潘老师按：干）、斩碎，醃（潘老师按：腌）熟入瓶，号称“挪菜”。

潘老师按：

注1：“冬菜”是一种以大白菜为原料，加以食盐或酱油以及香料等辅料以半干态、半发酵形式加工成的腌制食品。

较为著名的有京（北京）冬菜、津（天津）冬菜、川（四川）冬菜、渝（重庆）冬菜及潮（潮州）冬菜等。

注2：“莴苣”又称“莴笋”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]舌状花亚科[Cichorioideae]菊苣族[Lactuceae]莴苣亚族[Lactucinae]莴苣属[Lactuca]莴苣[]的根茎。

其变种吃其叶片的为“生菜”。

注3：“春芥”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]的芥菜[Brassicajuncea（L.）]。

注4：“雪里红”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]的雪里蕻[]。

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粤厨宝典升级外的秘籍篇

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粤厨宝典升级外的菜肴篇

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芥头

芥根切片，入菜同醃（潘老师按：腌），食之甚脆。

或整醃（潘老师按：腌），晒乾（潘老师按：干）作脯，食之尤妙。

芝麻菜

醃（潘老师按：腌）芥晒乾（潘老师按：干），斩之碎极，烝（潘老师按：蒸）而食之，号“芝麻菜”。

老人所宜。

腐乾（干）丝

将好腐乾（潘老师按：干）切丝极细，以虾子、秋油拌之。

风瘪菜

将冬菜取心风乾（潘老师按：干），醃（潘老师按：腌）后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

糟菜

取醃（潘老师按：腌）过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放罈（潘老师按：坛）内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心风干微醃（潘老师按：腌），加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之余食之，醒脾解酒。

薹菜心

取春日薹菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。

风干其花，即名“菜花头”，可以烹肉。

大头菜

大头菜出南京承恩寺，愈（潘老师按：越）陈愈（潘老师按：越）佳。

入荤菜中，最能发鲜。

萝卜

萝蔔（潘老师按：卜）取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为鲞，剪片如蝴蝶，长至丈许，连翩（潘老师按：双飞片的意思）不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

潘老师按：

注1：“芥头”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]擘蓝（芥兰头）[BrassicacaulorapaPasq.]的根茎。

注2：“大头菜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]大头菜[]的根茎。

乳腐

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有乾（潘老师按：干）、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官家制亦妙。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

酱石花

将石花洗净入酱中，临喫（潘老师按：吃）时再洗。

一名“麒麟菜”。

石花糕

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

小松蕈

将清酱同松蕈入锅滚热，收起，加蔴油（潘老师按：芝麻油）入罐中。

可食二日，久则味变。

吐蛈

吐蛈出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为“泥螺”，以无泥为佳。

海蜇

用嫩海蜇，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

虾子鱼

（潘老师按：虾）子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于鲞。

酱姜

生姜取嫩者微醃（潘老师按：腌），先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉蜕一个入酱，则姜久而不老。

酱瓜

将瓜醃（潘老师按：腌）后，风乾（潘老师按：干）入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其脆。

杭州施鲁箴家制之最佳。

据云：酱后晒乾（潘老师按：干）又酱，故皮薄而皱，上口脆。

潘老师按：

注1：“腐乳”又称“豆腐乳”、“白腐乳”。是豆腐接种根霉或毛霉菌的菌种发酵，再以浓盐水保存等膳的豆制食品。

注2：“石花”又称“洋菜”“琼脂”“大菜”“菜燕”等，

为红藻门[Rhodophyta]红藻纲[Florideophyceae]真红藻亚纲[Florideophyceae]石花菜目[Gelidiales]石花菜科[Gelidiaccac]石花菜属[Gelidium]的石花菜[Gelidiumamansii（Lamx.）Lamx.]或其提取出来的多糖体聚合物。

注3：“松蕈”为真菌门[Eumycophyta]担子菌亚门[Basidiomycotina]担子菌纲[Basidiomycetes]伞菌目[Agaricales]伞菌科[Agaricaceae]蜜环菌属[Armillaria]的松蕈[Armillariamatsutakeltoetlmai]。

注4：“吐蛈”在明代万历《温州府志》解释为“吐蛈一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似蛈，至桃花时蛈始吐尽”。

又称“泥蛳”“泥糍”“麦螺蛤”。

为软体动物门[Mollusca]腹足纲[Gastropoda]后鳃亚纲[Opisthobranchia]头楯目[Cephalaspidea]阿地螺科[Atyidae]泥螺属[Bullacta]的泥螺[Bullactaexarata（Philippi）]。

注5：“海蜇”又称“水母”，

为腔肠动物门[Coelenterata]钵水母纲[Scyphozo]根口水母目[Rhizostomae]根口水母科[Rhizostomatidae]海蜇属[Rhopilema]的海蜇[RhopilemaesculentaKishinouye]。

经过腌制加工后，伞体部称为“海蛰皮”，口腕部称为“海蛰头”。

注6：“虾子鱼”又称“鮤”“刀鱼”“望鱼”“江鲚”“麻鲚”“鱴刀”“鰽鱼”“凤尾鱼”“毛花鱼”。

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[SubclassNeopterygii]鲱形目[Clupeiformes]鳀科[Engraulidae]鳀属[Coilia]的鲚鱼[CoiliaectenesJordanetSeale]。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者，以醃（潘老师按：腌）芥菜炒之，甚妙。

随采随食方佳。

腌蛋

醃（潘老师按：腌）蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文瑞公最喜食之。

席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

混套

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将（潘老师按：鸡蛋）清、（潘老师按：鸡蛋）黄倒出，去（潘老师按：鸡蛋）黄用（潘老师按：鸡蛋）清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅烝（潘老师按：蒸）熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

茭瓜脯

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

牛首腐乾（干）

豆腐乾（潘老师按：干）以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

酱黄瓜

王瓜（潘老师按：黄瓜。标题为“黄瓜”，但内文为“王瓜”。为两物，后者学名为Trichosanthescucumeroides(Ser.)Maxim.，也可膳食）初生时，择细者醃（潘老师按：腌）之入酱，脆而鲜。

潘老师按：

注1：“蚕豆”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]野豌豆族[]野豌豆属[Vicia]蚕豆组[]蚕豆[ViciafabaL.]的去荚种子。

注2：“茭瓜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[]南瓜亚族[]南瓜属[Cucurbita]西葫芦[CucurbitapepoL.]的果实。

注3：“黄瓜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[]葫芦亚族[]黄瓜属[Cucumis]黄瓜[CucumissativusL.]的果实。

广东人将此瓜青嫩时的称为“青瓜”，将此瓜老黄时的称为“黄瓜”。

待续……

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