日本料理中的出汁是什么？

Dashi，だし，也叫出汁，最基础的日式高汤，这件事说简单也很简单，昆布+鲣节，如是而已；说重要也极重要，日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富；说复杂，也可以很复杂，从原料的选择，到制作方法都有很多细节需要斟酌。

日本著名料理人小山裕久曾经说过，日本料理是种极简单而又难做的料理，而“出汁”就是最好的例子。

所以，这次我们来聊一下被日本料理人视为生命的出汁。

出汁，日语写作だし（dashi），即日式高汤。是日本特有的一种调味品。

出汁日文读作“打稀”，是日本料理中不可或缺的元素。

制作出汁的基础食材是昆布和鲣鱼干，有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。

根据菜品不同，出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面汤底时，鸡骨、猪骨等材料必不可少。

△关东煮的汤底即为出汁

出汁是日本料理的基石与精髓。

日本资源相对匮乏，因此料理注重提炼大自然的精华，出汁就是一个体现。

对于日本人来说，出汁的鲜味一生都伴随着他们。

日本婴儿断奶后，品尝的第一种味道就是出汁的味道。

出汁在日料中无处不在

玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁；拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁；怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材。

科学研究发现，食用出汁与摄入糖和脂肪有些相似，会让人越吃越想吃，产生“上瘾”的感觉。

但是，出汁的摄入并不会增加很多卡路里，也就没有了肥胖的后顾之忧。反而，因为喜爱出汁的「鲜味」，人们会减少对肉类蛋白和糖分的依赖，饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。