酱椒鱼头（附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作）

特点：

湖南剁椒鱼头升级菜品，味道鲜美浓烈，肉嫩汤肥，微辣提神，香澈透骨。

配方提供：

朱向佳，高级烹调技师，湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。

原料：

鳙鱼头1只（约1200克）。

调料：

腌料汁5000克（此分量可腌制20个鱼头），自制酱椒酱汁200克，香葱花10克，色拉油180克。

自制腌料汁配方：

将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20个鱼头）待用。

正版酱椒酱汁的配方及制法：

配方（一）

原料：

腌好的酱椒5千克。

调料：

茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作：

1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。

2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。

应用：

1、此配方在蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。

2、蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

备注：

酱椒的制作：

原料：

青尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。

调料：

盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。

制作：

1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。

2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。

配方（二）

原料：

坛酱椒5千克（市面有售），瓶装野山椒1.5千克。

调料：

黄灯笼辣椒酱500克，姜末、蒜末各500克，沙井蚝油1瓶，味精150克，鸡粉100克，海天生抽王半瓶，熟猪油2.5千克。

制作：

1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水后切碎。

2、干锅烧热，放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干，取出备用。

3、干锅烧热，放入猪油烧至二成热，下入姜末、蒜末小火炒香，放入坛酱椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟，取出放凉即可。

应用：

此配方在入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。

改良版酱椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）

原料：

腌好的酱椒5千克。

调料：

茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作：

1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。

2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。

应用：

此配方在蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可。

备注：

酱椒的制作：

原料：

青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。

调料：

细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。

制作：

青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。

制作方法：

（1）将鳙鱼头洗净从中间剖开，剞花刀，放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。

（3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放8根粗筷，以利鱼头成熟），浇上自制酱椒酱汁，旺火蒸10-12分钟取出。

（4）鱼头撒上香葱花，浇上热油即可上桌。