川渝地标鸡肴：筠连椒麻鸡与丰都麻辣鸡

川渝两地以麻辣味道拌制的鸡肴很多，比如有丰都麻辣鸡、筠连椒麻鸡、乐山白宰鸡、乐山钵钵鸡、洪雅藤椒鸡、古蔺椒麻鸡、达州水八块、荥经棒棒鸡等，数不胜数。

/筠连椒麻鸡/

现炝辣油香味浓

◆李多强/文田道华巴樵/图

筠连椒麻鸡，是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味，香味浓郁、色泽诱人。

要做好筠连椒麻鸡，在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间，做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡，然后现制辣椒油现炝香成菜。

自制的调味汤汁那独特的麻辣辛香不仅没有掩盖鸡的鲜味，两者反而融为一体，鸡肉鲜香有嚼劲，让人吃了欲罢不能。具体做法如下：

1.选鸡

主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为最佳。将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。

2.煮鸡

往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。

3.过凉

把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。

4.调汤

往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟（见图1）。

5.炼油

往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油（见图2）。

6.成菜

把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成（见图3~5）。

尤值一提的是，把鸡块放入汤汁中浸泡时，之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感，进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。

134期四川烹饪▪烹艺云课

川卤热卖流量爆品

椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖

腌制/香料配比/起卤水/卤制/拌制

7月21日下午2点直播

/丰都麻辣鸡/

不一样的鬼城美味

◆张先文/文

麻辣鸡

丰都县位于四川盆地东南边缘、长江的上游，地处三峡库区腹心地带，是一座依山面水的古城，东依石柱土家族自治县，南接重庆武隆区、彭水苗族土家族自治县，西靠重庆涪陵区，北邻忠县、垫江县。

丰都县号称“鬼城”，是一座历史文化名城，以其丰富的鬼文化而闻名古今中外。从重庆顺长江而下，丰都鬼城隐匿在岸边山峦中，更添一份神秘。

这次我们一行到重庆沿长江寻味，第一站便到了丰都，这里最具特色的地标美食，便是麻辣鸡了。

其实，川渝两地的麻辣味型比较复杂，层次也很分明，既有麻味和辣味并重的，又有辣味和麻味比重不同的。由于辣椒和花椒的种类不少，所以麻辣的程度和轻重缓急都有细微的差别。丰都的麻辣鸡，让我们体验到一种另类的麻辣味，即花椒放得特别多，重点突出麻味。

在驱车前往丰都的路上，我们就用手机搜索当地哪家的麻辣鸡有特色，没想到卖麻辣鸡的店家那么多，其中以孙记和胡老太婆等麻辣鸡开的店多。我们一直误以为麻辣鸡是丰都餐馆里的特色菜，到了才知道，丰都麻辣鸡满大街都有售卖，一般是开在街边店铺或菜市里，并且大多只卖凉拌麻辣鸡一种熟食。

拌制麻辣鸡的调料并不复杂

我们就近找到了“胡老太婆麻辣鸡”店了解情况。据店里的工作人员介绍，制作丰都麻辣鸡要选用当地出产且重约4斤的土公鸡。先把活鸡宰杀治净，再投入沸水锅浸煮至八分熟时，关火稍闷，捞出来沥水晾凉，然后连骨带肉斩成片状，纳盆淋上用盐、鸡汤卤水、味精、白糖、花椒面、香油和红油辣椒调匀的味汁，拌匀即可。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩鲜香，麻味浓厚，回味略甜。需要注意的是，麻辣鸡的花椒一定要选质量好、无苦味的，并且放得比较重，入口麻味明显，不适应的人会被麻得舌头和上下嘴皮直跳。鸡汤卤水是往煮鸡的汤汁里加各种香料熬制而成，能增加拌鸡的香味。此外，鸡肉需煮熟却不煮烂、不破皮，这就要求煮制和浸泡相结合，浸泡既是后熟阶段，又是保水过程，让鸡肉保存充足的水分，达到细嫩的口感效果。

拌制麻辣鸡的调料并不复杂

店员给我们拌鸡时，我发现一个盘子里装有熟鸡心、熟鸡胎君肝、熟鸡脚等，不知有何用处。店员说这些“零碎”是作为添头使用，在不够秤或不好找零的情况下添加进去补足分量。

而在斩鸡时，我还发现一个细节，那就是鸡肉成片后，还会用刀轻轻地拍一下。店员告诉我们这样“松肉”后，鸡肉在拌时，更容易入味。

编排/Hana