于学荣的美食记忆│白芦笋你所不知道的N种吃法

素淡简约，平凡安然。庄子说：“朴素而天下莫能与之争美,淡然无极而众美从之”。四季轮回，不觉又是四月天，芬芳岁月静好，漫天遍野都是温柔。“一年春好处，不在浓芳，小艳疏香最娇软。到清明时候，百紫千红，花正乱，已失春风一半。早占取韶光共追游，但莫管春寒，醉红自暖。”宋代李元鹰的《洞仙歌·雪云散尽》，写出了四月气清景明，万物复苏。此时，享有“蔬菜之王”美称的白芦笋也开始上市了。

金陵饭店周总、葛总、太平洋餐厅主厨nino约我来品尝这称之为“可以吃的象牙”。我便约上南京旅游职业学院陶宗虎老师、协会名厨委范加敏秘书长、浩天农业郭延浩总经理一同前往。印象中，我以前用白芦笋做的最多的便是凉菜—脆爽白芦笋，食之清甜、爽脆。想不到金陵饭店做出了这么多的新吃法。脆皮蟹肉塔配白芦笋慕斯，带子卡巴乔伴白芦笋、海胆、鱼子酱佐以柑橘汁，波士顿龙虾、帕玛火腿配白芦笋，白芦笋汤伴红虾、牛脸肉和极品鱼子酱，白芦笋烩意大利米饭，白芦笋龙利鱼配双味汁，春色鹅肝小牛里脊伴白芦笋，巧克力薄荷冰激凌配腌渍白芦笋这么多种白芦笋创意美食，中西结合、荤素搭配、美食美器、大开眼界，惊叹于nino团队的巧夺天工，不愧为“2020金陵十佳名厨”的称号。

白芦笋生长周期长达两年，全程要以沙质土遮盖，隔绝阳光，就连采割时也需在黎明时分，阳光微弱时人工采摘。白芦笋没有经过光合作用，造就了一身天然的象牙白色，反之冰清玉洁的皮肤则成了青绿色，为常见的青芦笋。全球中国、意大利、德国、法国、秘鲁、日本等国均培植白芦笋，尤以德国BlackForest、意大利Veneto及法国南部出产为佳。法国国王路易十四十分钟爱白芦笋，称为KoniglichesGemuse（皇家的餐食）。另一位热衷白芦笋的君王普法尔茨选帝侯卡尔·特奥多尔为了吃到新鲜白芦笋，在自己的行宫花园栽种，这座花园现在德国的施维琴根。公元前2世纪，罗马人把芦笋制成干品当做实物实用。因芦笋中含有丰富的氨基酸、维生素等，古高卢人，日耳曼人和不列颠人曾把芦笋当做药品食用。

四月之美，美在澄澈；美在风雅，美在金陵，美在nino的应时、应季、创意白芦笋美食！

于学荣

钟山汇创始人

中餐厨师艺术家

淮扬菜烹饪大师

江苏省餐饮行业协会会长

中餐文化海外推广基地负责人

宁夏吴忠市人民政府顾问

江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长

江苏省餐饮职业教育集团理事长

扬州大学旅游烹饪学院兼职教授

江苏食品药品职业学院产业教授

江苏淮扬菜烹饪学院院长

《美食》杂志总策划

《江苏餐饮》主编