河南大叔用传统方法做烧兔，过个年能卖2000只

春节前夕，在河南郏县姚庄乡三郎庙村，今年43岁的李周虎正在自家院子里做烧兔，李师傅的家乡在煮制各种肉食方面有着悠久的历史，当地出产的牛肉、烧鸡、烧兔远近闻名，李师傅年轻的时候跟师傅学习了这项技艺，后来独自创业发展，这一干就是二十多年。

俗话说“天上龙肉，地上兔肉”，可见兔肉味道之鲜美，据李师傅介绍，兔肉质地细嫩易消化，营养价值颇高，在外国还有“美容肉”的称号。图中是李师傅刚从锅里捞出来的烧兔，由于是整只售卖，形状有些吓人，有些胆小的女性顾客看见了还有点害怕。

在李师傅的院子里，放着七八口大水缸，这些缸里全是腌制的鲜家兔，兔肉在下锅煮制之前要腌上两三天，中间多次拿木棍“翻缸”，为的是让兔肉更加入味儿。这些兔子都是从养殖户那里收购来的，由于当地做烧兔有名，所以不愁收不来兔子。

在腌制兔肉的水缸里，可以看到辣椒、花椒、八角等调味料，李师傅说当地出产的各种肉食之所以味道出众，和他们那里的水质也有一定的关系，在传统茶馆已经消失不见的今天，他们那里竟然还是茶馆林立，很多人跑上几十里去喝茶也是常有的事。

春节是烧兔、烧鸡的销售旺季，除了他们一家几口，李师傅还请了两个亲朋好友过来帮忙，这种繁忙的场面会一直持续到大年三十，李师傅说做这种生意非常辛苦，一年到头也休息不了几天，几乎天天围着锅台转。

由于兔子是食草动物，如果卤制不当会有轻微的草腥味，李师傅在吸收前人经验的基础上，不断试制改进配方，在大料里加入几味中草药，做出来的烧兔色香味俱全，很受食客的欢迎。

这一口大锅一次能煮制40只左右，李师傅把配好的调料倒进老汤里，然后把腌好的兔子在锅里摆放整齐，之后用一个特质的铁篦子盖在上面，为的是让兔肉全部浸在卤汤里。

盖上铁篦子还不算完，李师傅又和帮手抬来一块大石头压在篦子上，这样从上面已经看不见兔肉，在两个小时的煮制过程中，味道会充分的进入兔肉里。

两个小时过后，李师傅搬开大石头，移走铁篦子，开始起锅捞兔子，他右手拿了一个铁钩子，左手拿了一只毛刷子，捞出一只兔子就用刷子刷去兔肉表面粘着的调料，之后放筐子里放凉即可销售。

在众多肉类里，兔肉算是比较小众的一种，因为售卖的场合不多，尝到的机会也有限。李师傅做的烧兔是25块钱一斤，一只也就二斤多点，这一个春节下来，他说能卖出去2000多只，当地人出去走亲访友，一般都会带上两只作为特产。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）