脂油是什么油

原文：［脂油糕］：用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

淸袁枚《随园食单》点心单

糕是江浙一带的主要小吃，以苏州的糕团最为有名、以口味糯香甜软、花式繁多而扬名于世。随园食单集江浙徽等地美食之大成，袁枚在点心单也记载了很多糕，如雪花糕，运司糕、软香糕、百果糕、栗糕、鸡豆糕、三层玉带糕等，这些糕制作精良，独具特色，今咱聊聊脂油糕。

脂油糕是苏州糕团中的一种，这种糕早在清代就已很著名，清道光28年出版的《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。苏州人自古对糕团就情有独仲，而喜吃糕。一年四季各式各样的米粉糕团变化无穷，大大小小的糕团店遍布苏州的大街小巷。苏州民俗走亲访友喜送糕，以糕喻“高”，凡属喜事高兴事均与“糕”沾边，如过寿时有寿糕、寿团（桃），婚嫁时有蜜糕、铺床团子，孩子满月会买剃头团子，造物上梁时会用到抛梁糕团、乔迁之喜则用定胜糕团。而在传统节令时，各种糕团也是品种繁多，不仅苏帮菜有“不时不食”的传统，在糕团上亦然

苏州有很多著名糕团，如松子黄千糕、百果蜜糕、定胜糕、梅花糕、海棠糕、金钱方糕、瓜子仁玫瑰拉糕、松仁椒盐夹糕、葱猪油糕、云片糕等。脂油糕是苏州颇具特色的糕团，在我们制做脂油糕之前，要先整明白几个问领。首先脂油糕不是油糕，油糕通常是炸，比如天津耳朵眼炸糕、陕西的油糕等，而脂油糕则是蒸，如苏州葱猪油糕、随园脂油糕等。

脂油是什么油呢？从字面认为脂油糕是用猪油做的，其实，脂油糕虽用猪油，但不是普通炒菜的猪油，猪油也叫大油，是猪身上油脂练化而成，练猪油的原料通常有如下几种，首先里肥肉，就是我们常讲的肥膘，另一种是猪肚子里成片成块状的油脂，这种油叫扳油，还有猪各种内脏外面附着的一缕一缕的叫“水油”，挨着猪皮里面的油叫“皮油”，还有一种网油。实际生活中也没有分得这么细，一般老百姓用的都是肥膘和板油。熬出的猪油就是猪大油，在江浙一带很喜欢用猪油，不光炒菜用，烧面做汤用，而且制做点心也要用，如宁波猪油汤团，业内有鲁菜用葱油，川莱用红油、京菜用香油、淮杨用猪油之说。

有一点需要注意，脂油禚的名字，从原则上讲好像不对，初有文字时，古时并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》讲：“戴角曰脂，无角曰膏”。《考工记》亦注解曰：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”后来《韵会》又云：“凝者曰脂，泽者曰膏”，即凝固的称作“脂”，溶化的称作“膏”，古人之称谓，分得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊的又曰“肪”，在骨又日“栅字换成月字边”，出自于肠子的则称为“胭”。即然有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。牛羊有角榨取的为“脂”而无角的动物，如猪榨取的则为“膏”，如按这么分，脂油糕应该叫膏油糕才对，反正不叫高乐糕就行。

脂油就是猪板油，用板油练出的油白味道香，还出油多，但做脂油糕不用练好的熟大油，而用生的板油。在北京有一道脂油饼，也是用生板油做的，曾见吾盟兄四弟冯建华做过，这是道老旗人家的吃食，老年间旗人一天吃二顿饭，这是在下午打尖时用的，面粉和成面团，要软点，烙出的饼才好吃。面活好先醒着，把猪扳油切成丁，小葱切成丁，混合在一起，放入食盐和花椒粉搅拌均匀，食盐可以多放点，咸口才好吃。把面分成若干小份，擀成薄片，撒入馅料，均匀即可，不要太多，从一边卷起，卷的圈越多，烙出的饼层数也多，然后用面仗擀成饼，放入铛内，不用抹油，自己出油，烙成两面焦黄即可出锅，脂油饼焦黄明亮，外酥内软，浓香扑鼻，板油己化成油渣，吃在嘴里又酥又焦又脆又香，就甭提有多好吃了。

脂油糕也是用生猪板油做的，有咸有甜，在苏州有道葱猪油糕，就是咸的。将猪板油去膜后切成1.7厘米见方的油丁，放入盆内，加入精盐(75克)拌匀，揿紧，腌渍3～4天。香葱择洗干净，切成1厘米长的小段。将细糯米粉，细粳米粉4比1，放入木桶内拌匀，中间扒窝，加上精盐(100克)和清水1.5千克，用手拌匀，至“捏则为团，撒开似沙”时放入筛中，全部过筛。取木制大蒸桶一只，内放竹箅垫底，抹上豆油，先取30%的糕粉铺于桶底，置旺火沸水锅上蒸，待蒸汽透过糕粉时，再铺入20%的糕粉，蒸发糕粉近熟，取咸猪板油丁放在剩余生糕粉内，略拌一下，放入桶里铺匀，随即把剩余糕粉如前法陆续加完，盖上木盖，蒸至糕粉呈玉白色，揭去盖，均匀放入葱段，再加盖蒸约3分钟即熟。在案板上铺放洁白湿布一块，把熟糕粉倒上，用湿布包住，揿实。翻转过来，拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑)，揭去布用刀(蘸凉开水)切成长方形100块即成。葱猪油糕洁白晶莹，葱香翠绿，糯软润湿，入口油而不腻。

下面制做随园细点脂油糕：用纯糯米粉加适量水拌均，脂油去膜皮切小丁拌入糯米粉中，冰糖捶碎入粉中拌均，放入盘中铺均蒸熟，糕蒸好后，取出晾凉，用刀切成块装盘。此糕色泽莹润如玉，香甜肥糯，在蒸好的脂油糕上，铺上核桃仁、葡萄干、红绿瓜丝，象征着生活的丰富多彩。

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