舌尖上的春天•如皋 | 春食蚌滋味！

如皋，南临长江，河沟纵横，水网密布。螺蛳、河蚌、蚬子，堪称内河“三鲜”。春节后，清明前，“三鲜”更是味美肉鲜。记得上世纪七十年代，每到暑假，我们一群男孩子，总是光着身子，一下午都浸在河水里，踩河蟹、摸河蚌。脚踩松软的淤泥，慢慢前行，当感觉脚下似有光滑的硬物，一个猛子下去，定能摸上一只好大的河蚌。河蚌，镶嵌淤泥深处，不像螺蛳和蚬子浮于淤泥之上，无法用网具捕捞。要捕捉河蚌，唯有涉水踩摸。

过去在冬季农闲时节，也有人下河踩蚌。冬天踩蚌人的打扮还是很有特色。那时没有防水的皮衣，踩蚌人下身只穿短裤，上身穿着坏棉袄，将脱下的长裤被于后背，两条裤管交叉于胸前，然后用绳子束腰，肩背一只篾制大鱼篓。手拿一根约两米长的竹杆，竹杆的头上装有爪钩，既可用于探测水深又可当扶手，还可以用抓钩捞大河蚌。

在齐腰深冰凉的河水里，踩蚌人用脚慢慢地往前踩，当踩到小的河蚌时，他会用脚丫夹起，送出水面，然后用手接住，装进鱼篓。而碰到大的河蚌，他则将竹竿上的铁爪放下水，然后用脚将河蚌挪于铁爪之上提出水面。

大冬天在冰冷的河水中踩蚌，这样的苦现代人难以想象。这些踩蚌人大多是迫于生计，卖蚌换点钱补贴家用。现在生活条件好了，但也有一些人以踩蚌为业，不过和过去的踩蚌人已经完全不同了。现在也不需要赤脚下河了，都有防水的皮衣，不再熬冷受冻。我们这边处于长江下游水网地带，河道密布，因此踩蚌人每天都能满载而归。他们一年四季踩蚌，虽然比较辛苦，但是回报也很丰厚。

买河蚌有讲究，首选不大不小的黄壳蚌，这种蚌肉又肥又嫩，容易烹饪。煮河蚌也很讲究。买回的河蚌先要去除两边的腮，然后用清水漂净。接下来用小杉木棍或小擀面杖将蚌肉周边捶打，捶打后的蚌肉煮出来既嫩又烂。如不捶打，煮熟的蚌肉会像橡皮筋一样，嚼不烂。

咸肉烧河蚌是常吃的家常菜。取年前腌制的五花肉，切成方块，将洗净捶打好的河蚌分切成段，留作备用。铁锅生火，加入少量植物油，当油温升起，将肉块下锅翻炒，待到肉块收身出油，加入料酒、生姜、红糖和蚝油等调料，如果腊肉腌制得咸，也无需添加食盐，这时将蚌肉放进锅内，并加入适量清水盖锅烧煮。此时，火不宜大，中火慢烧，大约半小时后，等到锅内汤汁收得差不多了改小火再焖一会儿，就可出锅了。这时咸肉的香和河蚌的鲜早己随着热气，飘满整间厨房。

除了蚌烧咸肉，我们还喜欢将河蚌和鲜笋片、老豆腐一起炖汤。有时候图省事，抓一把雪里蕻咸菜或者掐一把洋蒜叶子炒河蚌，亦是风味绝佳。

张松军

如皋市作家协会会员。读书阅报是唯一喜好。先后多篇稿件被江苏人民广播电台、、扬子晚报等媒体采用。