正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解

三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制

成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，

不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。

鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁

大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。

三丁包口诀

三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔

年。

湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲

粘。

面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼

前。

制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。

制作流程

制馅：

1、分别将猪五花肉500克，母鸡肉、冬笋各250克下入锅中，加清

水1500克，葱段、姜片各5克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、

母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。

2、将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83厘米见

方的丁，将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。

3、炒锅上火烧热，入熟猪油100克化开，入葱末、姜末各5克炒香，

入三T丁向一个方向翻炒，入鸡汤1500克，大火烧开，改小火煨制

30分钟，入盐、味精各5克，上等湖虾子15克，酱油8克调味，用

湿淀粉5克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5克，出锅装人碗中，撒上

葱花4克，放凉后入冰箱中冷藏30分钟，待三丁馅凝固后即可使用。

和面皮：

将高级中筋面粉500克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打

粉、绵白糖各8克，调入温水260克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的

干净毛巾，场10分钟。

成形：

将面团下成重约30克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮，包

入馅心，制成三丁包生坯。

熟制：

将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10

分钟即成。

三丁包变式

五丁包：

五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、

河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与

三丁包相同。