带你了解酱香型白酒中的翻沙、碎沙、坤沙和串沙工艺都是什么？

“沙”在贵州一带的酿酒师傅口中就是粮的意思，特指高粱，今天小编就带你认识一下这几种工艺的区别；

第一个是坤沙工艺，也称12987工艺，“12987”是工艺的简称，该工艺名称是起源于茅台的总工程师季克良老爷子，他把之前酿酒师口口相传的酱酒工艺进行了科学的标准化和规范化，规范后的结果就是“12987”，现在基本被所有生产酱香型白酒的厂家沿用，所以现在基本所有酱酒的介绍下几乎都可以看到这个“12987”，那这个“12987”指的就是整个酿酒工艺走完一个周期需要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。称为12987工艺。

工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，平均5斤高粱能产1斤酒，酒品上乘著称，酿好的酒口感浓烈单一，还必须经过陈放，陈放时间少的3年，多则5年，很多高端酒的基酒甚至存放到8年，而使用不同年份的老酒进行勾调则可以使口感层次更丰富。

因此酿的新酒，按不同轮次存放3到5年的基酒，然后不同轮次基酒加入老酒勾调，最后再入库存放一年稳定酒体灌装出厂，这基本上是现如今酱酒酿造的最好工艺了，所出的酒才能达到酱香突出，陈香舒适，丰满醇厚，层次感强，回味悠长，空杯留香持久的状态。

而茅台镇的夜郎古酒则是在酒曲上再更进一步，夜郎古酒酿酒的酒曲使用量很高，与高粱混合达到了1：1的使用比例，而且全部是高温制曲，因此制曲车间基本达到了酒厂三分之一的规模，夜郎古酒的酒曲还创新性的加入了不同的中草药和香料，使得不同酒体回甘居然有淡淡的桂花香或者玫瑰花香，也算是酱香型白酒的一大创新性突破了。

第二个是碎沙工艺，碎沙指的是用粉碎的高粱酿出的酒称之为“碎沙酒”，因为高粱被磨碎，因此不需要按照严格的12987工艺，一般蒸馏二三次就可以把酒取完，而窖藏时间一般为一到两年就可出厂，此工艺出的酒必须要经过二次勾调，加入各种调味酒丰富口感，一些酒厂厉害的白酒勾调师能做到正宗坤沙工艺白酒风味的十之八九，可以从成本上碾压别的竞争对手，因此这两年调酒师的人才也日渐稀缺，开出百万年薪招聘高级调酒师的酒厂比比皆是，碎沙工艺虽然缩减成本，缺少了很多真正坤沙工艺产出的口感丰富度，但是仍然算是固态纯粮酿造，饮用后至少不会上头，价位段涵盖了几十元到两百元一瓶。

第三个是翻沙工艺，翻沙就是用坤沙工艺9次蒸煮后丢弃的酒糟，其酒糟中还残留大量的“糊”味儿和“酱”味儿，通过再加入一些新的粮食粉和曲粉进行发酵，再次蒸馏的酒称之为“翻沙酒”，此类工艺酿造的酱香型白酒在前几年风靡一时，因为无需很高的成本和时间，就可以使酿造的酒中“糊酱”味儿很浓郁，对于很多不是很懂酒的人来说，酱香型白酒就是酱味儿越重代表这个酒越好，因此在前几年的因为价格便宜在市场上很受欢迎，此类白酒虽然酱味儿很浓，但是层次单一，没有回甘，即使通过勾调也很难还原真正坤沙大曲酱酒的口感丰富度，这几年酱酒普及了，喝得多了，很多人也意识到“酱”味儿不是酱香酒的唯一，层次丰富的风味才是酱酒的核心，消费者逐渐开始选择一些靠谱品牌的酱酒饮用，一般大厂的酒体稳定，品牌靠谱，因此很多消费者买酒也开始看品牌了。

最后还有个串香白酒，也叫串沙，这个工艺就完全是无良厂家的“杰作”了，通过回收坤沙工艺9次蒸煮后丢弃的酒糟，撒入食用酒精再次进行蒸馏，出酒后也不进行窖藏，直接加入各种调味剂和粘稠剂，此类白酒最多可以做到翻沙工艺相似的口味儿，喝酒之后也易口干头疼，且长期饮用对身体损伤较大，市场上售价百元以下6瓶包邮的茅台镇酱酒多是用的此类白酒工艺，需尽量少饮用，毕竟按照坤沙工艺五斤粮食产一斤酒来算，连高梁钱都不够，这样的酒你敢喝吗？

目前酱酒的工艺从高到低已经说完了，你看懂了吗？估计好多人看了还是理解不了，我再换个方式说得通俗易懂，以面条打个比喻，例如一碗牛肉面：

坤沙工艺：面是上好面粉，现和现擀的，每根面条晶莹剔透，牛肉汤是精牛肉块慢慢熬出来的汤，汤鲜美面爽滑。

碎沙工艺：面是超市买的挂面，汤是碎牛肉汤。面没啥嚼劲，汤有点牛肉味，但没之前香，也没啥肉。

翻沙工艺：原来的牛肉面已经吃完了，剩下点汤舍不得倒掉，下顿吃的时候把剩下那点汤热热，加点挂面进去煮着吃。汤的味道依然有，只算是能吃而已，谈不上味道。

串沙工艺：连挂面都没有了，便宜的方便面加点吃剩下的碎牛肉汤，吃是能吃，但是别长期吃，因为长期吃方便面对身体不好。